美味 しめ鯖

　　し　め　鯖　　

砂糖とお酒を混ぜた合わせ酢で作ることもありますが

今回はシンプルに生酢で作る酒の肴です

ずし（生寿司、生鮨）は

青魚を塩締めしたもので

概ね鯖でありますが

鰆など他の魚を用いたものもあります

鯖の場合はしめさばと類似します

概ね西日本できずし、東日本でしめさばと言うようです

ただ、西日本の「きずし」は

東日本の「しめさば」とは酢の浸かり具合に差があり

西日本の「きずし」は酢の浸かりが深く

何もつけずにそのままで食べるのが一般的であるのに対し

東日本の「しめさば」は浸かりが浅く

わさび醤油または生姜醤油で食します

この点は西日本ではバッテラをそのまま食すのが一般的であるのに対し

東日本では鯖寿司に醤油をつけて食すことが多いのと同様です

その他に、炙り大トロシメサバがあり

脂ののった大トロシメサバを

たたき（炙り）にしています

これは、お取り寄せできます

材料です

サバ(3枚おろし)　1尾分　　塩　1.5～2カップ

昆布(10cm角)　1枚　　米酢　300ml

薬味です

練りからし　適量　　ワサビ　適量　　醤油　適量

大葉　適量　　ショウガ(すりおろし)　適量　　辛味大根　適量

作り方です

サバは目が澄んでいるのが新鮮さの目安で

胴が丸く、身がしっかりしているものは脂がのっています

バット等に塩を敷き、サバの皮を下にして並べ

塩をサバが見えなくなるまでかけて

1時間以上置き、身をしめます

サバの塩をさっと洗い流し

水気をふき取り

ストック用の袋に入れ

汚れをふきとった昆布

米酢を加え15～20分つけます

酢から出し、汁気を拭き取ります

骨抜きで小骨を抜き、ラップに包んで冷蔵庫で保存します

食べる直前に、頭側から、表面の透明の皮だけを引きはがし

縦に浅く切り目を2本入れます

1本浅く切り目を入れて

1cm幅に切り

おろしショウガをのせて

酒のおつまみ出来上がり〜

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タグ：しめ鯖